Como fazer um risoto perfeito
Esqueça o arroz parbolizado e o agulhinha. Os tipos de arroz adequados para o risoto são o pérola, carnaroli, o arbóreo ou vialone nano, ricos em amido, substância que vai dar cremosidade ao prato, o ideal é deixar o grão al dente.
2- Usar uma panela muito grande
Se a panela é muito grande, larga, vai cozinhar o arroz em uma camada e não gerará amido suficiente para ele ficar com a textura correta. Outro problema: haverá pontos quentes e frios na sua panela o que atrapalha o cozimento. Escolha uma panela que se adeque bem ao queimador do seu fogão.
3- Usar um caldo frio/regar demais
Ao adicionar o caldo frio, numa panela de arroz quente, o líquido vai esfriar tudo e retardar o processo de cozimento. Mantenha o caldo sempre quentinho. Espere até o arroz absorver todo o caldo para adicionar mais. Assim, cada vez que você regar fará com que os grãos batam uns contra os outros, gerando amido e com isso cremosidade.
4- Refogado/tostadura
Ao refogar a cebola e o alho (opcional) em uma gordura - pode ser manteiga, azeite de oliva ou uma mistura das duas - .é importante cortar os ingredientes do tamanho do grão de arroz para que não apareçam no final. Devem ser colocados na gordura fria ou pouco aquecida para que não queimem e devem ser refogados em fogo baixo, lentamente.
Na hora de tostar o arroz, de 3 a 5 minutos em fogo médio-alto, mas sem deixar queimar. Esse processo melhora a textura e impede que o arroz empape. E após acrescentar a bebida de álcool (vinho branco ou tinto, cerveja ou destilado), deixe evaporar.
5- Cozimento/Cozinhar o arroz demais
Sim o risoto é pra ter um cozimento lento, mas com um fogo baixo ele nunca vai cozinhar. Mantenha o fogo médio para alto.
6- Mexer muito ou não mexer nunca:
Mexer muito adiciona uma quantidade enorme de ar no risoto, esfriando-o. Por outro lado se você não mexer ele vai queimar. O ideal é mexer a cada regada, mas não o tempo todo.
Por favor, o risoto ideal tem que ser al dente, tem que ter corpo!
7- Ingredientes extras
Tudo que você for adicionar no seu risoto deve ser cozido antes, separado e adicionado nos momentos finais. Você não quer nada molenga na sua receita e também impede que percam textura e sabor.
8- Mantecatura
Quando o arroz estiver cozido, desligue o fogo e aguarde 2 min. para baixar a temperatura e adicione a gordura para dar o sabor extra e o brilho. Deixe para colocar o queijo/cremes no final do processo. Se adicionado antes a gordura do queijo vai quebrar o calor do cozimento. Umas gotas de limão ajudam a dar frescor ao prato quebrando a gordura.
9- 0 creme de leite
Pode ser chocante para algumas pessoas, mas nunca use creme de leite num verdadeiro risoto. Digo mais: descarte receitas que levam creme de leite. Um bom risoto, bem feito, nunca precisará de creme de leite.
